Teknologi iradiasi gamma berpotensi memperpanjang masa simpan bakpia basah isi kacang hijau. Penelitian dosen Politeknik Teknologi Nuklir Indonesia (Poltek Nuklir) BRIN menunjukkan teknologi ini mampu menghambat pertumbuhan sejumlah bakteri dan memperlambat munculnya jamur.
Menariknya, perlakuan iradiasi gamma juga tidak menyebabkan perubahan signifikan pada kandungan protein dan karbohidrat bakpia basah.
Penelitian berjudul Mung Bean Bakpia Basah Preservation Using Gamma Irradiation Under Codex Alimentarius Commission (CAC) Standard: Effect on Vegetative Bacteria, Protein, Carbohydrate Content, and Shelf Life itu ditulis oleh Dhita Ariyanti, Alira Hasna, dan Auriela Samara. Artikel tersebut diterbitkan dalam Journal of Tekirdag Agricultural Faculty, Volume 23 Nomor 5, Oktober 2026.
Dhita menjelaskan bakpia basah memiliki masa simpan relatif singkat karena kandungan airnya cukup tinggi. Terutama pada bagian isian kacang hijau.
"Kondisi tersebut dapat mendukung pertumbuhan mikroorganisme yang menyebabkan penurunan mutu dan meningkatkan risiko kontaminasi pangan. Oleh karena itu, diperlukan teknologi pengawetan yang mampu memperpanjang masa simpan sekaligus mempertahankan kualitas produk," kata Dhita dikutip di situs BRIN, Sabtu (7/11/2026).
Dalam penelitian ini, tim menggunakan sumber radiasi gamma Kobalt-60 dengan enam variasi dosis, yakni 0, 1, 3, 5, 7, dan 9 kGy. Pengujian dilakukan untuk mengetahui pengaruh iradiasi terhadap pertumbuhan bakteri, kadar air, kandungan protein, karbohidrat, serta perubahan fisik bakpia selama penyimpanan hingga 50 hari.
Hasilnya, iradiasi gamma dengan dosis 1-9 kGy bisa menekan pertumbuhan bakteri Staphylococcus aureus dan Escherichia coli hingga berada di bawah batas deteksi pengujian.
Dhita mengatakan iradiasi gamma bekerja melalui radiasi pengion yang bisa merusak materi genetik dan struktur sel mikroorganisme. Dengan begitu, kemampuan mikroorganisme untuk berkembang biak dapat terhambat.
"Namun, penelitian juga menemukan bahwa Bacillus cereus masih dapat terdeteksi pada perlakuan tertentu, termasuk pada dosis iradiasi tertinggi yang diuji," ujar Dhita.
Dia mengatakan hal ini berkaitan dengan kemampuan Bacillus cereus membentuk spora yang lebih tahan terhadap radiasi. Sebab itu, iradiasi gamma tetap perlu dikombinasikan dengan metode pengendalian lain, seperti penyimpanan pada suhu rendah, untuk menjaga keamanan pangan.
"Dari sisi masa simpan, pengamatan selama 50 hari memperlihatkan bahwa pertumbuhan jamur pada sampel tanpa iradiasi mulai terlihat pada hari ke-11. Sementara itu, pada sampel dengan dosis 9 kGy, pertumbuhan jamur baru terdeteksi pada rentang hari ke-32 hingga ke-50," tambahnya.
Dhita mengatakan dosis 5 kGy dan 7 kGy juga mampu memperpanjang masa simpan bakpia basah hingga lebih dari 30 hari dengan memperlambat pertumbuhan jamur secara signifikan. Dia menjelaskan dari hasil tersebut, kedua dosis ini menjadi pilihan untuk dikaji lebih lanjut dalam pengembangan teknologi pengawetan bakpia basah.
Dhita juga menjelaskan penelitian ini juga mengevaluasi perubahan komposisi nutrisi bakpia basah setelah perlakuan iradiasi gamma.
"Hasil analisis menunjukkan bahwa perlakuan tersebut menurunkan kadar air secara signifikan. Kadar air sampel tanpa iradiasi tercatat sebesar 31,32 %, sedangkan pada sampel yang diberi iradiasi berada pada kisaran 18,55-19,66 %," tandasnya.
Sedangkan, perubahan kandungan protein dan karbohidrat tak menunjukkan perbedaan yang signifikan secara statistik pada perbandingan perlakuan yang dianalisis.
Dhita mengatakan hasil ini mengindikasikan jika iradiasi gamma berpotensi memperpanjang masa simpan tanpa mengubah secara signifikan kedua komponen nutrisi tersebut dalam kondisi penelitian.
Penelitian ini sekaligus menunjukkan potensi pemanfaatan teknologi nuklir di sektor pangan, khususnya untuk meningkatkan daya simpan produk tradisional Indonesia. Teknologi tersebut diharapkan dapat menjadi alternatif pengawetan sehingga produk pangan lokal berpeluang didistribusikan ke wilayah yang lebih luas.
"Meski demikian, penerapannya tetap memerlukan kajian lanjutan, terutama untuk memastikan pengendalian Bacillus cereus. Kesesuaian dosis dengan karakteristik produk, serta pemenuhan persyaratan keamanan pangan yang berlaku", pungkasnya.